牛肉越煮越硬主要有4方面的原因，一是牛肉買的不對，應當選擇有筋、有肥又有瘦的肉；二是牛肉處理方法錯誤，去除血水時應當用冷水浸泡，而不是焯水；三是冷熱水選擇錯誤，燉牛肉時應當用冷水燉；四是鹽放置時間錯誤，應當等牛肉燉爛時，再放鹽。

　　牛肉為什么越煮越硬

　　1. 牛肉挑選不對：牛全身的肉各有各的吃法，有的適合做牛排，有的適合炒、有的適合燉等。燉牛肉時最要選擇如牛腩這樣有筋、有肥又有瘦的部位，這樣的牛肉燉煮出來會很嫩，如果是太瘦的肉，則煮起來肉質會很柴、很硬。

　　2. 牛肉處理錯誤：牛肉買回家后，最好將牛肉切成大塊，放在水中浸泡，泡出血水，這樣的做的牛肉煮起來不會發硬。如果將牛肉焯水去腥，那么新鮮的牛肉肉質就會變得很老很柴，嚼起來沒什么味道。

　　3. 冷熱水選擇錯誤：燉牛肉時，一定要冷水下鍋，讓牛肉與水慢慢加熱，可以保證牛肉的鮮嫩度。如果直接用熱水會導致牛肉收縮，燉很久都很柴很硬。

　　4. 鹽放置時間錯誤：燉牛肉的時候，會同時放入佐料，這時不要放鹽，否則牛肉容易發硬，等到用筷子輕輕一插就能將牛肉穿透時，再放鹽較好。