炒花甲之前不用水煮直接下鍋炒會(huì)導(dǎo)致花甲不開(kāi)口，鍋內(nèi)油溫太高容易將花甲直接燙死，所以炒花甲之前一定要先水煮。炒花甲出現(xiàn)個(gè)別不張開(kāi)說(shuō)明花甲在未烹飪之前就已經(jīng)死了。煮花甲時(shí)要水沸后再下花甲，冷水下鍋也會(huì)影響花甲的開(kāi)口。

　　炒花甲不張開(kāi)的原因

　　花甲買回來(lái)的新鮮程度一般很難判斷，所以需要用鹽水浸泡2個(gè)小時(shí)，看花甲的吐沙程度，一般花甲在鹽水中會(huì)呼吸，同時(shí)吐出泥沙，在鹽水中都不怎么張口的花甲基本是已經(jīng)衰竭的，快要死亡的花甲。

　　炒花甲的不張開(kāi)的原因是直接將花甲放入油鍋中炒，油的溫度要遠(yuǎn)高于水溫，直接炒花甲足以導(dǎo)致花甲的殼內(nèi)就被高溫燙死，控制花甲開(kāi)口的神經(jīng)被破壞，肌肉群被凝固，花甲無(wú)法開(kāi)口。

　　冷水下鍋煮的花甲也會(huì)影響花甲的開(kāi)口，水溫逐漸升高的過(guò)程中花甲在水還沒(méi)有到達(dá)沸點(diǎn)時(shí)就已經(jīng)死亡，控制開(kāi)口的肌肉群也被煮老了，無(wú)法開(kāi)口。

　　煮過(guò)的花甲再放入鍋中翻炒多少都會(huì)有兩個(gè)沒(méi)有開(kāi)口的，沒(méi)有開(kāi)口的花甲就不要吃了。