茶葉發酵的原理是在細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。在茶葉的細胞里，兒茶素存在于細胞液中，而氧化酶存在于細胞壁中，需要細胞壁的破損才能進行茶葉發酵，因此在發酵的時候需要揉捻。

　　茶葉發酵原理是什么

　　茶葉細胞壁破損后，細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程就是茶葉發酵的原理。像紅茶發酵的目的就是使茶葉中含有的兒茶素氧化，使茶葉從綠色變為紅色，也就是紅茶特有的顏色。在茶葉的制作過程中，除了生物氧化的發酵以外，在有些環節也會有微生物參與，像普洱茶熟茶的發酵過程，除了酶促作用之外，就有微生物的參與。

　　因為多酚類物質的養化程度不同，形成了不同種類的發酵茶。可以用來區分全發酵、半發酵，以及輕發酵。紅茶中的多酚類氧化程度很高，因此是全發酵，而烏龍茶含有的多酚類的氧化程度只有紅茶的一半，因此是半發酵。