變性淀粉是原淀粉經過某種方法處理后，不同程度的改變它原有的物理特性或化學特性。變性淀粉不僅能夠適用于各種工業的需求，還能擴大淀粉的應用范圍，如在紡織上使用淀粉、外科手套上用高交聯淀粉代替滑石粉等等。

　　變性淀粉的性質和用途

　　變性淀粉的品種、規格已經多達2000多種，按照處理方式，可以分為物理變性淀粉、化學變性淀粉、酶法變性淀粉和復合變性淀粉這四大類。

　　物理變性淀粉包括預糊化淀粉、超高頻輻射處理淀粉等；化學變性淀粉包括氧化淀粉、酯化淀粉等；酶法變性淀粉包括直鏈淀粉、糊精、抗消化淀粉等；而復合變性淀粉包括氧化交聯淀粉和交聯酯化淀粉等。其中以化學方法生產的變性淀粉種類最多，用途也最廣。

　　現在變性淀粉已經成為工業的重要輔助原料之一，被廣泛應用到食品、造紙、紡織、建筑、醫藥等行業。其中在食品中食用變性淀粉主要是作為增稠劑、凝膠劑、粘結劑等使用，如在飲料的制作中使用，主要是利用變性淀粉的穩定性、吸附性和乳化性，能夠改善飲料的口感，使味道更加的好。