鮮酵母和干酵母在含水量、發(fā)酵速度、使用量和保質(zhì)期這幾個(gè)方面有所不同，鮮酵母是沒(méi)有經(jīng)過(guò)干燥、造粒工藝的酵母，含水量和活細(xì)胞較多，發(fā)酵速度快，一般能低溫保存3個(gè)月;干酵母經(jīng)過(guò)脫水干燥處理，含水量較低，一般真空常溫可保存兩年。

　　鮮酵母和干酵母的區(qū)別

　　1、含水量不同

　　鮮酵母沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫水干燥、造粒工藝的處理，含水量在65%-70%左右，水分較多;干酵母經(jīng)過(guò)脫水干燥處理后，水分含量只有4%-6%，水分含量極少。

　　2、使用量和發(fā)酵速度不同

　　新鮮酵母的用量是干酵母的兩倍，因其沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫水干燥處理，活細(xì)胞較多，所以發(fā)酵速度要比干酵母快，發(fā)酵時(shí)間就更短;干酵母在干燥時(shí)減少了酵母數(shù)目，卻形成了較為獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)格，發(fā)酵時(shí)間相對(duì)于鮮酵母來(lái)說(shuō)要長(zhǎng)一些。

　　3、保存環(huán)境和時(shí)間不同

　　鮮酵母沒(méi)經(jīng)過(guò)干燥處理，新鮮度較高，必須在0-4度左右的冰箱冷藏保存，保存時(shí)間在3個(gè)月左右;干酵母通常是真空包裝，室溫下存放即可，保質(zhì)期在2年左右。