桂魚(yú)本身不臭，而是將新鮮的桂魚(yú)用淡鹽水腌制后，才會(huì)散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，這樣腌制的魚(yú)鰓仍是紅的、鱗不脫、質(zhì)不變，就成為了臭桂魚(yú)。臭桂魚(yú)是徽州菜的代表作之一，經(jīng)過(guò)洗凈熱油稍煎、細(xì)火烹調(diào)，臭桂魚(yú)非但沒(méi)有異味，反而鮮香無(wú)比。

　　桂魚(yú)為什么是臭的

　　臭桂魚(yú)是以桂魚(yú)為原料做成的。相傳在200多年前，沿江一帶的魚(yú)販每年入冬時(shí)要將桂魚(yú)用木桶運(yùn)送到徽州山區(qū)出售，為了防止桂魚(yú)變質(zhì)，就采用一層魚(yú)灑一層淡鹽水的辦法。如此經(jīng)過(guò)了七八天，魚(yú)仍舊是完好的，只是表皮散發(fā)著一種似臭非臭的特殊氣味。

　　但是經(jīng)過(guò)洗凈后烹飪，桂魚(yú)非但沒(méi)有臭味，反而鮮香無(wú)比，因此成為一種膾炙人口的佳肴延續(xù)下來(lái)。現(xiàn)在腌制桂魚(yú)不再是用桶，而是直接用鹽或濃鮮的肉鹵進(jìn)行腌制，在使用傳統(tǒng)的烹調(diào)方法進(jìn)行燒制而成的，吃時(shí)味道似臭非臭、似香非香，讓人難以忘懷。

　　臭桂魚(yú)的腌制方法

　　1. 將桂魚(yú)清洗干凈，用刀從魚(yú)肚處向魚(yú)背處剖開(kāi)，注意不要切斷。

　　2. 將桂魚(yú)兩面均斜剖上花刀后，移至稍大的盤(pán)中。

　　3. 打開(kāi)臭豆腐瓶蓋，用干凈的筷子挑出5-6塊臭豆腐放在魚(yú)身上。

　　4. 用手將臭豆腐抹滿整個(gè)桂魚(yú)，抹勻。

　　5. 準(zhǔn)備一個(gè)大的塑料食品袋，將魚(yú)身合起放入食品袋中，將袋中空氣擠出，并扎緊口、

　　6. 將桂魚(yú)放入保鮮盒中，放入冰箱冷藏7天即可。