山藥去皮以后要用鹽水浸泡5分鐘，或者是醋水、檸檬水里都可以，再撈出來的時候山藥就不會變黑了。另外切山藥或者削皮的時候如果是金屬刀面，也會發生氧化反應使山藥變黑，改用塑料刀最好。山藥去皮以后，直接放入水中焯水也可以防止變黑。

　　山藥怎么做不發黑

　　山藥去皮后變黑仍然是可以吃的，但是它很影響我們的食欲，畢竟看上去像是發霉的食物誰都不愿意吃下去。山藥變黑發生在兩個階段，一個是剛好切好，或者削皮的時候，第二次是在炒山藥的時候。浸泡山藥的時候可以加入一些鹽，除了隔絕空氣以外，也避免營養流失。

　　如果是用鹽水浸泡過的山藥，炒的時候也不會變黑，這是因為山藥變黑有三個條件，多酚類物質、多酚氧化酶和氧氣，當多分類物質和氧氣發生反應后，進一步氧化聚合而成黑色素，所以山藥變黑，氧是重要的參與物。

　　山藥如何保存

　　山藥去皮后沒吃完的，可以瀝干水分用小塑料袋包裹好，放入冰箱冷凍，最好按照食用量進行分裝，避免中途打開有氧氣進入，分裝后立即放入冰箱上層進行急速冷凍。

　　新鮮的山藥想要長期保存，放置在常溫下，避光陰涼干燥的地方保存即可。